TIEMPO DE GACHAS EN EL RINCÓN DE ADEMUZ.

Donde comer gachas es como estar de fiesta.

“[...], las gachas siempre fueron sustento de pobres,

especialmente cuando se comían con sardinas saladas de las de barril

como único acompañamiento”.

Palabras previas.

La presente estrada constituye una revisión de un artículo previo, publicado en Diario de Teruel en varios capítulos, el cual pasó a formar parte de mi primer libro...[1] Dicho lo cual debo comenzar diciendo que en cierta ocasión, aunque de esto hace ya tiempo, examinando un libro de cocina de Francisco G. Seijo Alonso –Gastronomía de la provincia de Valencia (1977)-, me encontré con una receta de “Gachas de panizo” como plato típico de Torrebaja (Valencia).[2]

            

Digo que de esto hace ya tiempo..., por eso fue sorprenderme y alegrarme, porque décadas atrás no era frecuente ver escrito en libros o periódicos el nombre de ninguno de nuestros pueblos, y menos todavía ligados a una receta culinaria. Y es que con frecuencia tendemos a no valorar las cosas muy nuestras y de cada día, ya sea por desidia, ignorancia o menosprecio. Además, las gachas siempre fueron sustento de pobres, especialmente cuando se comían con sardinas saladas de las de barril como único acompañamiento. Esto fue durante la Guerra Civil (1936-39) y años anteriores; y para mucha gente duró hasta tiempo después de la contienda. Por el contrario, hoy día son comida de ricos: no hay más que ver el precio de los arenques, o del conejo y el bacalao con que se suelen acompañar.

Tiempo de gachas -la señora Angelina y el señor Esteban, vecinos de Casas Bajas (Valencia)-, preparando un caldero de gachas al estilo tradicional
[Fotografía cedida por Avelino Manzano Yuste (ca.1972-73)].

            

Antes de proseguir debemos aclarar que las gachas de panizo –basadas en un cocimiento de harina de maíz-, no son un producto exclusivo de Torrebaja. De hecho, todos los pueblos de la comarca conocen y estiman este plato como propio, al igual que otros muchos del entorno: desde los turolenses Villel, Villastar, Libros, Tramacastiel, Riodeva y Arcos de las Salinas hasta El Cuervo, Tormón, Alobras y Veguillas de la Sierra, hasta los conquenses de Santa Cruz, Moya y sus aldeas, Landete, Garcimolina, Algarra o Salvacañete, por nombrar los más próximos al Rincón de Ademuz. Son pues las gachas un plato típico de amplia distribución geográfica e influencia cultural, cuyos límites se extienden más allá de los estrictamente políticos y administrativos; sin que ningún pueblo pretenda derechos sobre la receta original. Por lo demás, aunque utilizamos un nombre común para el plato, en cada pueblo y en cada familia posee éste su peculiaridad...

Tiempo de gachas, calderos sobre trébedes y fuego de leña durante un concurso de gachas en Torrebaja (Valencia), 2004.

Como casi todo lo típico, las gachas no son una comida habitual.

Ciertamente, su difícil digestión aconseja espaciar el plato semanas, y aún meses; aunque, como todo lo humano, depende también del estómago y las costumbres de cada casa. Hay familias que las ingieren cada domingo, como los valencianos de la costa la paella. Hasta tal punto es así que, sin temor a equivocarnos, podríamos decir de los vecinos del Rincón de Ademuz que cuando comen gachas es que están de fiesta, es domingo o han matado el gorrino..., porque comer gachas es como estar de fiesta.

Así pues, salvando diferencias y gustos personales, diremos que las gachas son una comida de celebración familiar y amistosa por excelencia, además de manjar de invierno; aunque nada ni nadie nos impedirá degustarlas en plena canícula veraniega: allá cada cual una vez hecha la advertencia y lo que aconseja la prudencia en el yantar... Y ello porque sólo el clima familiar y afectuoso que prende en esos días fríos o lluviosos (con nieve sería ya el colmo de la perfección, en lo que a concurrencia meteorológica se refiere) del largo invierno que padecen los pueblos de la comarca, pueden completar el rito gastronómico de las gachas y el caldero, junto a la estufa o el fuego bajo de leña.

Quiero decir que a pocos habitantes de la zona en sus cabales se les ocurrirá el despropósito de hacer una “gachada” en agosto –aunque las he visto comer en esta época y los comensales siguen vivos-; pero esto es tan sólo un juicio de valor, una manera de entender esta forma peculiar de guiso que no hace más que confirmar la variedad de la naturaleza humana en lo que hace a la alimentación. Además, como todo lo representativo de un lugar, las gachas hay que aprender a amarlas desde niño. Aunque tenemos múltiples ejemplos de gentes foráneas que han sabido apreciarlas ya de mayores; gentes –sin duda- de mentes abiertas y paladar curioso. No obstante, a pocas personas adultas he conocido que les gusten de entrada, cuando las comen por primera vez. Tal vez porque les falta el condimento esencial que es el recuerdo lejano del ambiente familiar, en esos momentos de la infancia, cuando comienzan a forjarse en los humanos los ideales, la personalidad y el paladar.

Tiempo de gachas, calderos sobre trébedes y fuego de leña durante un concurso de gachas en Torrebaja (Valencia), 2004.

Del caldero de cobre y la olla express.

Ciertamente, la clave de la receta de las gachas de panizo está, además de en la harina de maíz y el tiempo de cocción, en el caldero de cobre donde se guisan. Hasta el punto que unas gachas en olla express (tal como ha llegado a mis oídos que las cocinan algunos herejes gastronómicos), dejan de ser gachas, al menos en su sentido más noble y tradicional. Probablemente sea necesario por los imperativos actuales, pero hacer gachas en la olla a presión, además de una apostasía gastronómica, es el colmo de la desfachatez. Un engaño al foráneo y una desvirtuación de nuestro guiso comarcal por excelencia. No debemos olvidar que el verdadero alimento no trata tan solo de alimentar el cuerpo, sino también el espíritu (no digo el alma para no mezclar alto tan etéreo con las cosas de comer). De facto, el alimento se compone de rito, nutriente y condimento, como acompañamiento esencial de lo que ingerimos con tal propósito de alimentar. Y ello, porque lo que pretendemos nutrir no es solo el cuerpo, que se sustenta y conforma con los alimentos, sino también el espíritu, que para su crecimiento precisa de la cultura, la tradición y el calor que proporciona la relación humana.

Tiempo de gachas, detalle de caldero de cobre sobre trébede y fuego de leña durante un concurso de gachas en Torrebaja (Valencia), 2004.

Tiempo de gachas, gachas en caldero de cobre en su "sitio" junto al fuego bajo, esperando para ser "removidas" (El Soto-Ademuz, 2012).

En suma, el rito satisface al espíritu, de la misma forma que los nutrientes al organismo, y esto con la ayuda de los condimentos (que lo hacen más apetitoso a la vista y el paladar). Tampoco me extraña esa forma anómala de guiso en olla a presión en estos tiempos de comida rápida y alimentos precocinados; ni me asombraría ver en algún supermercado al uso, una bandeja de gachas ultracongeladas en recipiente de aluminio, con código de barras y fecha de caducidad. Pero seamos serios, ¡por favor!, que estamos hablando de las gachas...

El caldero de cobre, bruñido y desgastado por el uso, con algún que otro parche hecho con una moneda de cobre –de aquellos que cuidadosamente elaboraban los estañadores y paragüeros que recorrían estos pueblos en otras épocas-, y con la cara del fuego (que es esa otra parte menos noble sobre la que asienta) enhollinada por capas de humo y años de servicio, se pone a la lumbre sobre la trébede. Bajo ésta, el fuego de leña debe arder de forma continua, aunque no demasiado vivo. Por lo demás, la utilización de la “vitrocerámica” o del butano como fuente de calor para hacer gachas es otra forma de ofensa a la tradición gachera, por eso no diré nada más al respecto. Colocaremos, pues, el caldero con agua hasta la mitad, o poco menos, según los comensales; y sobre el agua una mano de harina esparcida, como formando una película de fino polvo. Al empezar a hervir se le añade el cernido en cuatro montoncillos, que quedarán flotando en el agua hirviente. 

Para los que gustan de seguir las recetas al pie de la letra, con medidas exactas de ingredientes, podríamos decir que se usan dos litros de agua por kilo de harina; algo parecido a la paella, donde se utiliza el doble de agua, en volumen, que de arroz. Aunque siempre hay que tener en cuenta la cantidad o calidad del fuego y el tiempo de cocción. La sal la pondremos en ese momento, dejándola caer en el centro del círculo que forman los montones en que hemos visto distribuir la harina. Esta forma de colocarla no es caprichosa –ni posee ningún significado simbólico-, pues los montones dejan un orificio en el centro de la cruz que se forma, lo que constituye un respiradero por donde emerge el vapor de la cocción; pues en ningún momento debe permitirse que el agua cubra por completo la cocción. 

Tiempo de gachas, caldero de cobre con las gachas ya "removidas" (El Soto-Ademuz, 2012).

Así dispuesta, la harina se va cociendo de abajo arriba, y de dentro afuera. Esta es la clave para obtener una buena masa de gachas, evitando que el agua la envuelva. A la hora o tres cuartos el hervor comienza a ser espeso, lo cual comprobaremos introduciendo el palo de remover por el centro de los cuatro montones, hasta el fondo del recipiente. La persistencia del espeso hervor, que conocemos como el "razonar" de las gachas, nos indicará que es el momento de sacar del fuego el caldero, asiéndolo por el agarradero y dejándolo en el “sitio” o escriño, que no es más que un recipiente de farfollas de maíz trenzadas o de esparto tejido que lo soporta: pues como es sabido, el fondo del caldero es curvado y no se mantendría derecho en el suelo.

Tiempo de gachas, mazorca de maíz, con detalle de las barbas o inflorescencias femeninas
[Tomada de Wikipedia, voz Zea mays].

Tiempo de gachas, Zea mays en Otto Wilhelm Thomé,
Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz (1885)
[Tomada de Wikipedia, voz Zea mays].

De la harina de maíz.

La harina que se emplea para hacer las gachas es la que resulta de la molienda del maíz (Zea mays), que por esta zona llamamos panizo, y más comúnmente adaza y en valenciano dacsa. En mi infancia yo siempre oí en Torrebaja nombrar al maíz adaza, entendiendo por dicho término la totalidad de la planta, incluida la mazorca o panoja y el zuro: de hecho se hablaba de sembrar adaza, escabar adaza, desgranar adaza... Al desgranar las mazorcas o fruto de la adaza se separan los granos y queda el zuro, que no es otra cosa que el corazón de la panoja o panocha.

Antaño todas las familias dedicaban alguna finca al maíz, pues resultaba un cereal apreciado, tanto para la alimentación humana como animal. Su cultivo viene de antiguo en la zona, pues ya lo nombra Cavanilles a su paso por el Rincón de Ademuz a finales del siglo XVIII (1792), y el cura de Torrebaja lo tenía por congrua, junto con otros cereales, percibiendo de sus cultivadores el diezmo que le correspondía.[3] Una vez cosechado, seco y desgranado se llevaba en talegas al molino, donde se procedía a su molienda. La harina de maíz, una vez cernida -para lo que se utilizaba arel, cedazo y artesa-, queda libre de impurezas, siendo así como se utiliza para la elaboración de las gachas. La de maíz posee un llamativo color amarillo de oro, y su contacto es arenoso, por el contrario del blanco y sedoso de la de trigo. En la actualidad ya no funciona ninguno de los muchos molinos que hubo en la comarca, razón por la que la harina de maíz –como también la de trigo- hay que comprarla, ya sea en las panaderías o en las tiendas. En la práctica, ambas harinas suelen mezclarse a partes iguales o con predominio de una sobre otra, obteniendo así distintos tipos de gachas, según el gusto de cada casa... Aunque su elaboración es siempre la misma.

Detalle de maizal en Torrebaja (Valencia), 2011.

Tiempo de gachas, vista de Torrebaja (Valencia), desde el puente de La Palanca -en la ribera derecha del Turia-, con detalle de un maizal en primer plano (Torrebaja, 2012).

Detalle de cajones de maíz a la puerta de una casa en Torrebaja (Valencia), 2005.

Tiempo de gachas, detalle de los zuros, que no es otra cosa que el corazón de la panoja desgranada [Tomada de Wikipedia, voz Zea mays].

Mientras la harina se cuece en el caldero, iremos disponiendo el resto de alimentos que acompañan a las gachas: hígado de cerdo o cordero troceado; panceta tierna en cuadros o tajadas; conejo; bacalao; sardinas saladas; robellones; caracoles; pimientos verdes y rojos... Todo ello se prepara frito, cada cosa en su sartén, colocándose también en recipientes separados a la hora de servirlos. Respecto a las sardinas, cabe decir que fueron las humildes –y únicas- compañeras de las gachas en otro tiempo, friéndose directamente y sin desalar como único acompañamiento. Ya digo, las gachas admiten variedad de alimentos, singularmente los producidos en la zona. Pero no se suelen poner todos cada vez, aunque sí de la mayoría; ello depende del momento y la ocasión, así como del gusto, la costumbre o la economía de cada cual.

Del ajoaceite gachero y el mortero.

Decía que las gachas admiten variedad de acompañamiento, carne, caza, bacalao, caracoles, pimientos, robellones, tomate frito..., lo que no puede faltar, sin embargo, es el ajoaceite: salsa basada en aceite, sal y ajos machacados. Para hacer el ajoaceite se utiliza un mortero, recipiente de barro con un mango de madera que sirve para triturar los ajos y remover el condimento. Actualmente, sin embargo, hay quien usa un receptáculo de plástico y una batidora tipo “turmix”, pero el uso de este electrodoméstico no deja de ser otra apostasía gastronómica, como la olla a presión. ¡Lamentablemente, la mecanización tiende a invadirlo todo!

Lo tradicional es utilizar el acostumbrado mortero de barro con su mango de madera... Se pelan uno o dos dientes de ajo y se colocan troceados en el fondo del mortero, junto con sal gorda al gusto. Una vez triturados, a la masa de sal y ajo se le añade una yema de huevo, la cual forma una pasta con lo demás: seguidamente, con la aceitera se le va añadiendo el aceite, gota a gota o al hilo. Para hacer un buen ajoaceite hay que tener técnica y experiencia. El secreto está en la muñeca, para hacer los movimientos adecuados, con ritmo y concentración, y siempre a la misma mano. El mayor peligro es que se corte, en ese caso la salsa se deslavaza y deshace, perdiendo su peculiar firmeza. En caso de que se corte hay algunos trucos, como añadir molla de pan tierno o harina, pero no suelen funcionar. Yo no sé si será cierto, pero se dice que si alguien mira fijamente el ajoaceite mientras lo están haciendo, se corta; asimismo, si lo hace una mujer reglando..., conviene pues tenerlo en cuenta. Conforme se remueve, la masa se endurece y crece, haciendo un ruidito especial, clas, clas, clas...: cuando el ajoaceite está bien trabajado, al invertir el mortero permanece pegado al fondo y paredes del receptáculo sin soltarse... Porque el ajoaceite debe tener cierta consistencia.

Tiempo de gachas, ajoaceite en el mortero de barro (El Soto-Ademuz, 2012).

Del arte de remover las gachas.

Cocida la harina, lo cual podremos ver y oír por el espeso hervor del agua, se retira el caldero por su asa, colocándolo en el “sitio”, que así se llama el cestillo que sirve para mantener el caldero derecho, pues ya decíamos que su fondo es curvado. Como anotábamos arriba, el capacho del sitio se fabrica con “carfollas” o farfollas, que son las hojas secas que envuelven la panoja. Trenzándola en forma cuerda, sirve para formar el recipiente donde se coloca el caldero. Antaño la gente se las ingeniaba para fabricar lo necesario con lo más inmediato.

Otra de las claves de las gachas es removerlas, todo un rito que requiere de fuerza, y también de destreza. Por dicha razón esta labor suele realizarla los hombres de la casa. De la misma forma que las tareas de preparación de las frituras son privilegio de la mujer, aunque no necesariamente; pero en esto de compartir las faenas domésticas las cosas están cambiando y los hombres suelen colaborar en todo lo que se les manda... Sentado en una silla baja, se coloca el caldero entre las piernas, sujetándolo en el “sitio” con los pies. Antes de comenzar a remover la masa conviene retirar con un cucharón parte del espeso caldo de la cocción. Si se removiera todo junto, sin calcular la adecuada proporción de harina y caldo, nos arriesgaríamos a obtener unas gachas blandas, lo que resultaría penoso, pues unas gachas blandas se pegan al paladar y son difíciles de ingerir. En todo caso no son agradables de comer..., y añadir harina no soluciona el problema. Es por ello que al comienzo de la remoción conviene retirar parte del caldo y añadirlo a posteriori, conforme lo demanda la masa.

Tiempo de gachas, removiendo las gachas en el caldero,
durante un concurso de gachas en Torrebaja (Valencia), 2004.

Tiempo de gachas, vista parcial del Torrebaja (Valencia), con detalle de un almezo o "cuquero" (Celtis australis L) a la izquierda de la fotografía (Torrebaja, 1998).

Tiempo de gachas, almezo (Celtis australis L.) en el entorno del Convento de San Guillermo en Castielfabib (Valencia), 2012.

Del palo de remover las gachas.

Decíamos que remover las gachas constituye uno de los momentos cruciales del guiso... Y como todo culto tiene su ritual, a tal objeto utilizaremos un palo; pero no cualquiera: hace falta uno de madera de almez (Celtis australis L), que en nuestro entorno conocemos como “cuquero” o “hayatonero”, y que en la sinonimia castellana es también conocido como almezo, almecino, lotono, lodoño, alatonero, llidonero... El almez produce unos frutillos verdes, que evolucionan a amarillos con pintas oscuras para hacerse finalmente negros cuando maduran, de carne escasa, “dulce y al paladar gratísimo”, cuyo huesecillo, “pequeño como grano de pimienta”, se utilizaba antaño por la chiquillería para ser lanzado con un canuto contra las cabezas rapadas de otros niños. Y es el almezo un árbol que “puede vivir hasta 600 años y alcanzar 25 metros de altura, con la corteza de color ceniciento y las ramas flexibles”.[4]

Tiempo de gachas, removiendo las gachas en el caldero, con detalle del palo durante una "gachada" en Casas Bajas (Valencia), 2004.

Tiempo de gachas, removiendo las gachas en el caldero, con detalle del palo durante una "gachada" en Casas Bajas (Valencia), 2004.

En relación con las gachas, el almez nos interesa más que por las indudables propiedades curativas y medicinales de su escueto frutillo –que las tiene-,[5] por la ductilidad de sus ramas, que al secarse se hacen extraordinariamente duras; además de por la blancura inmaculada de su madera, una vez pelada y limpia. En todas las casas solía haber uno o más palos de almezo para remover las gachas, pero si no lo hubiera nada más sencillo que hacer uno. Para ello bastaba coger una sierra de mano o hachuela y cortar uno de los brotes anuales que suelen crecer al pie del árbol, brotes que son muy rectos, cualidad nada despreciable para nuestro fin. Digo un brote, pero también serviría una rama apropiada, de una longitud no superior a un metro y un grosor de unos dos centímetros. Habrá lectores que se preguntarán por la razón de que el palo de remover deba ser de cuquero y no de cualquier otro material, y tendrá razón al preguntárselo. 

Hemos tratado de justificar dicha razón basándonos en la cualidad de dureza y blancura exquisita de esta madera, lo cual ya sería argumento suficiente; pero hay otras razones inaprensibles y de difícil comprensión para el foráneo, que sólo las gentes del lugar estiman en toda su sutileza, sin que por ello puedan tampoco aclararlo. Tendremos que contentarnos con las razones puramente físicas que se nos dan respecto a tan sensible cuestión. 

Tiempo de gachas, mozo del Rincón de Ademuz "removiendo" las gachas en el caldero de cobre, para que no se pierda la tradición (El Soto-Ademuz, 2012).

Y diciendo del almez o cuquero, no podemos dejar de lado el comentario que sobre este árbol tan familiar a nuestro entorno hiciera el ilustrado valenciano Antonio J. Cavanilles Palop (1746-1808) a su paso por estos lugares hace poco más de doscientos años (1792).[6] El botánico venía caminando desde Castielfabib, procedía de Vallanca y se dirigía a Ademuz, “siguiendo las curvas del río Ebrón”, y llegando a Torrebaja, dice: “Observé en los ribazos de las huertas buen número de almezes, sin que los propietarios se aprovechen. Tal vez si supieran la utilidad que dichos árboles dexan en el valle de Cofrentes, imitarían la industria de aquellos moradores”.[7]

Tiempo de gachas, detalle de horcas de almezo (Celtis australis L), sobre el reverso de un trillo (Torrebaja, 2008).

El naturalista se refiere a la fabricación de utensilios y aperos de labranza, aprovechando las cualidades de la madera del almez, esto es, su maleabilidad y dureza. Bien trabajada sobre el propio árbol, o con el fuego de la llama o el calor del horno una vez cortada, sirve para construir horcas de varios dientes, elemento muy utilizado antaño para manejar el heno o los haces y la paja durante la trilla, astiles o mangos para azadas, picos, hachas y martillos; además de para fabricar los mencionados palos de remover las gachas, siendo ésta una de las pocas utilidades que le daban las gentes del Rincón de Ademuz, junto con el uso que los niños hacían de los huesitos, lanzándolos con los canutos en los juegos de otoño: con razón dice Font Quer (1993) que "es fruto para aves y muchachos, que no daña ni aun comiéndolo en cantidades grandes".

Con dicho palo de remover se van deshaciendo los grumos de harina cocida, revolviendo la cocción hasta conseguir una masa homogénea, para lo que se necesitan unos cuantos minutos de dura pelea y fuerza muscular considerable. Una vez en su punto, cuando la masa se hace una bola dentro del caldero, de modo que se podría levantar toda ella con el palo, se abre con un cucharón, como hiriéndola hasta el fondo del recipiente en varios trozos. Tras la remoción, el palo suele quedar lleno de pegotes de gacha, para cuya limpieza se solía dar a los niños de la casa, que lo rosigaban con fruición, cual si de una golosina se tratara. Sobre la masa así hendida se verterá el aceite caliente, resultante de la fritura de las carnes, lo que constituye el unto, que engrasará la masa, dándole ese color dorado brillante tan atractivo a la vista y sabroso al paladar. Pero como todo en la vida, el unto debe echarse en su justa medida, ya que se corre el riesgo de encharcar la masa; es preferible, pues, añadirlo conforme se vaya necesitando, a demanda de los comensales.

Con cuchara de madera, directamente del caldero.

Como es sabido por los comarcanos, en algunos pueblos de nuestro entorno, entre los que se hallan los vecinos de Libros y Villel (Teruel), las gachas se comen en vez de con cuchara, cogiendo un pegote de masa con la mano (a modo de pan), con el que van untando y acompañando los distintos ingredientes. Dicho modo de comer las gachas recuerda a los moros, que también comen del recipiente común sin cubiertos, ayudándose con los dedos, sirviéndose del propio alimento como utensilio, que se ingiere a su vez. Las formas de ingerir nuestro plato típico –directamente con la mano o mediante cuchara de madera-, no son sino peculiaridades de cada localidad, sin que nadie se escandalice por ello, pues todos somos hijos de nuestras costumbres, fijándonos más en lo que hemos visto hacer que en lo que nos dicen que debe hacerse.

El ajoaceite, que es uno de los condimentos esenciales del plato, se suele poner directamente sobre la masa de la gacha hendida y untada, esparciéndolo con una cuchara o el mango propio mortero; pero también puede colocarse en platitos separados, junto al caldero, de forma que los comensales puedan servirse a placer. Asimismo sucede con las fuentes de bacalao, pimientos, sardinas, conejo, robellones, caracoles, tomate frito, etc., mientras que otros lo echan directamente sobre las gachas, cual si de tropezones se tratara, para que el comensal los vaya extrayendo con su cuchara.

Las gachas, si se respeta la ortodoxia, se comen con cuchara de madera, directamente del caldero, al igual que el arroz en la paella. De esta forma, cada comensal coge de su lado, dejando su propio hueco en el recipiente, expresión de su “saque gachero”, que es la habilidad y el gusto para ingerir el manjar y su acompañamiento con satisfacción y alegría.

Tiempo de gachas, utensilios necesarios para la elaboración tradicional de las gachas: trébede, caldero de cobre, "sitio" hecho con "carfollas" de maíz y palo de remover, basado en una rama de almezo (Celtis australis L), [Torrebaja, 2012].

La bota o el porrón, que no pare de rodar.

Estamos en plena magia del rito gastronómico, donde la preparación comunitaria de la comida y el ambiente festivo que esta genera, es tan importante como el propio hecho de ingerir el alimento. Y es que sin sentimientos de amor no hay cocina –ni comida- que valga: ya que sólo se nutre el cuerpo, pero no el espíritu... Un aspecto sobre el que nunca se insistirá bastante es la forma de comer las gachas. Cada cual pude comerlas como desee y no por ello vamos a enfadarnos, pero si deseamos seguir la usanza y extraerle su máximo sentido al guiso, la mejor forma de comerlas es disponiéndose alrededor del caldero, armados con nuestra cuchara de madera... Pues comer gachas en plato es cosa distinta de comerlas directamente del caldero; no sabría qué decirles, tal vez podría equipararse a beber cava en vaso de plástico...

Durante los primeros momentos de la comida los comensales suelen hacer el comentario de la calidad del guiso, como dice el escritor catalán Josep Pla (1897-1981) en Lo infinitamente pequeño (Barcelona, 1954) que se hace con la paella, alabando o criticando los distintos aspectos que hacen a su degustación: en su punto, un poco blandas, tal vez secas o muy aceitosas... Alabar, criticar o aconsejar sobre la forma de mejorar el condumio resulta obligado, pues no siempre salen perfectas o al gusto de todos. Además, mientras se saborea el cocimiento alrededor del caldero lo propio es hablar de los asuntos que nos afectan, de lo que nos interesa, de temas banales, del tiempo o de lo que fuera, pero sin dejar que la bota o el porrón paren... Pues hace falta animar la "gachada" con buen vino, preferiblemente tinto, enjuagando el gargüero con frecuencia. Porque las gachas son una comida que preferiblemente debe hacerse con vino, así lo demanda la “consistencia” de sus ingredientes. Obviamente, también puede acompañarse de agua, pero no es lo mismo... Porque el vino, además de calentar el cuerpo, alegra el ánimo, que es lo que en esencia se persigue con esta típica comida familiar y amistosa en el Rincón de Ademuz: tierra de gentes sencillas y austeras, donde cualquier motivo es bueno para hacer un caldero de gachas.

Tiempo de gachas, elementos necesarios para la elaboración tradicional de las gachas: mortero con su mango, aceite de oliva, ajos, sal, huevos, cucharas de madera... (Torrebaja, 2012).

El ajoaceite, esto es, el all i oli de los catalanes, como la propia masa de las gachas, también debe sufrir su prueba: en primer lugar, sobre su firmeza (que al invertir el mortero no caiga); y también, en cuanto al paladar, que no pique demasiado al comerlo, lo cual dependerá del ajo utilizado. Lo mismo le ocurre al bacalao, que para su esponjosidad y desalado debe ponerse a remojo la noche anterior: en cambiar el agua una o más veces, según el grosor de las piezas, puede estar el toque definitivo de su exquisitez, a lo que también colaborará su fritura, una vez seco y enharinado: por fuera debe estar crujiente y algo dorado, conservándose no obstante tierno por dentro, para lo cual debe echarse en la sartén con el aceite bien caliente.

Como también sucede con los productos congelados, el bacalao tiene dos momentos cruciales en su elaboración; uno es el salado en los barcos tras su captura en alta mar y otro el desalado en casa. Pues en esto de la “resucitación del bacalao”, como denominaba Josep Pla a este delicado proceso,[8] el agua lo es todo, lo mismo que la descongelación en los congelados, o en el amor, donde el cariño y el tiempo empleado son básicos. Las prisas, al parecer, lo estropean todo, o casi todo... Pero no siempre se acierta, y no hay regla fija que valga en estos tiempos, por el contrario a otros anteriores más reposados (aunque no necesariamente mejores), en los que le experiencia era un ingrediente básico, y condimento esencial en el devenir de los hechos y la consecución de las cosas.

Prolongando la comparación de la paella (plato con el que nada tienen que ver nuestras gachas), y siguiendo las sabias apreciaciones del sabio ampurdanés de referencia, las gachas (como la paella) deben mantener un pequeño desequilibrio entre la masa de harina y el acompañamiento –carnes, bacalao, sardinas, pimientos...-, a favor de estos últimos y en detrimento de la masa. Ciertamente, la pasta sola de harina resultaría de difícil digestión, poco menos que incomible. Pero no digamos más, pues, como apunta el citado autor catalán al referirse al jamón serrano, para lo cual cita a mi tocayo el señor Marquerie –se refiere al periodista, crítico y dramaturgo menorquín Alfredo Marquerie Mompin (1907-1974)-,[9] “el tema (del pernil) es demasiado grande y posee un exceso de sublimidad” para ser tocado a la ligera.[10] Lo mismo podríamos decir de nuestras gachas y del propio bacalao..., una comida en principio vulgar e insignificante que el saber popular de nuestras gentes ha sabido convertir “en algo no sólo potable, sino generalmente excelente”, además de sabroso y nutritivo.[11]

Tiempo de gachas, plato de gachas con su acompañamiento habitual (Ademuz, 2012).

Tiempo de gachas, plato de gachas con su acompañamiento habitual (El Soto-Ademuz, 2012).

Un consejo final, para rebajar las gachas...

El postre es una parte de la comida que nunca debe despreciarse, tampoco en las gachas. Este debe servirse adecuadamente en un plato frutero o en cestillo de mimbre al uso, pues la estética y el aseo son principios indispensables en cualquier circunstancia, máxime en asuntos culinarios. ¿Cuál es el postre más adecuado tras unas gachas? –podría preguntar alguien-. Invariablemente, los frutos del tiempo y el lugar: manzanas (reinetas, esperiegas...), frutos secos (almendras, nueces...), caquis o palosantos, calabaza asada, uvas... En otro tiempo, las uvas se colgaban de un hilo en las cambras, de la misma forma que los higos se secaban en areles, constituyendo un manjar exquisito durante el invierno. Asimismo las naranjas y mandarinas, pues aunque no sean del terreno, conciertan a la perfección con los productos del terreno.

Tiempo de gachas, detalle del postre habitual en una comida de gachas: manzanas, mandarinas, naranjas, caquis o palosantos, nueces, calabaza asada... (Torrebaja, 2012).

En suma: tras el postre, lo más adecuado es un buen trago de vino... El vino después de algo dulce armoniza perfectamente en el paladar; lo peor del vino es beberlo en exceso o que éste sea malo, digamos agrio, fuerte, cabezón... Lo que no recomendaría nunca es beber agua o cerveza con las gachas. ¡Líbreme Dios! Decía que en cada pueblo y en cada familia poseen las gachas su peculiaridad..., prueba de ello es que en casa de mis padres al final de la comida se cogía una rebanada de pan y se la untaba de ajoaceite, tostándola en el fuego: para lo cual se levantaba la mirilla de la estufa y se la arrimaba,  sujetándola con un tenedor. No sé si lo harían en otras casas; en cualquier caso merece la pena probarlo, pues la tostada resultante es una exquisitez.  Y para terminar, siempre cae bien una infusión. Aconsejaría manzanilla amarga, poleo o cualquier otra edulcorada con miel, aunque mi preferida es la basada en té blanco de roca, siendo el de Castielfabib el mejor. Ello no es un capricho, pues estas tisanas son emolientes y colaboran en la digestión de las comidas pesadas. De la merienda y la cena de ese día de gachas hay que olvidarse, siendo muy recomendable dar un buen paseo por el campo, por aquello de rebajar la comida y continuar la tertulia. No debemos olvidar que aquí en el Rincón de Ademuz, comer gachas es como estar de fiesta... Vale.

© Alfredo SÁNCHEZ GARZÓN.

De la Real Academia de Cultura Valenciana (RACV).

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[1] SÁNCHEZ GARZÓN, Alfredo (2000). Gachas de panizo en Torrebaja (Valencia), en Desde el Rincón de Ademuz, Valencia, pp. 117-123.

[2] SEIJO ALONSO, Francisco Gonzalo (1977). Gastronomía de la provincia de Valencia, Alicante, p. 55.

[3] SÁNCHEZ GARZÓN, Alfredo (2002). Aportación al conocimiento de la Encomienda de Montesa en el Rincón de Ademuz, Valencia, pp. 294-296.

[4] FONT QUER, Pío (1993). Plantas medicinales. El Dioscórides renovado, Barcelona, vol. I, p. 131.

[5] En el tomo IV de su título “Flora Española” [página 106], Font Quer anota: <La medicina usa del fruto y las hojas de este vegetable –refiriéndose al almez-, pero prefiere el fruto a las hojas, el cual es astringente y detiene los flujos de vientre y las hemorragias; pero pierde mucho de sus cualidades estando maduro. El cocimiento del fruto y de las hojas es bueno para la disentería, y se puede también ordenar a las mujeres cuando su flujo menstrual es demasiado abundante>. Vid FONT QUER (1993), p. 131.

[6] Cf. Wikipedia, voz Antonio José de Cavanilles. 

[7] CAVANILLES, Antonio José (1797). Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, Población y Frutos del Reyno de Valencia, Madrid, vol. II, párrafo 105, p. 76.

[8] PLA, Josep (1954). Lo infinitamente pequeño, Barcelona, p. 123 y ss.

[9] Cf. Wikipedia, voz Alfredo Marqueríe Mompín.

[10] PLA (1954), p. 130.

[11] Ibídem, p. 134.

Tiempo de gachas, cestillos con fruta del tiempo,
postre tradicional de una "gachada" (El Soto-Ademuz, 2012).

Tiempo de gachas, cestillos con fruta del tiempo,
postre tradicional de una "gachada" (El Soto-Ademuz, 2012).